Her ortamda gözlerimizin aradığı bir lezzet, tat. Asya Türkçesinde Tataglag (tatlı), tataglanmak (tatlılanmak), tatıg (yemek yemek, yiyecek), tatığlıg (tatlı) gibi  sözcüklerle karşımıza çıkmaktadır. Ancak sözcüğün Asya Türkçesinde yabancı, İranlı, Uygur, müslüman olmayan  vs anlamları da vardır. (1) 

Mutfağımızda çok önemli bir yere sahip olan tatlılarımızın adları ve içerikleri tarihsel süreç içerisinde değişime uğramakta ve  pek çoğu değişen damak zevkine ve modaya yenik düşmektedir. Yine de sevindiricidir ki pek çok geleneksel tatlımız sofralarımızda hala mevcuttur ve yiyeceklerimiz ile geçmiş uygarlıklar arasında  bağlar kurabiliriz. Örneğin  bir komşu ziyaretinde sunulan sütlü bir tatlı olan haytalta bizi Hititlerde krallara sunulan  Halantaye bulamacına götürebilir. (2) Orta Asya’da atalarımızın kat kat açtıkları yufkalardan hazırlanan yüzlerce tatlı Gaziantep’te baklava ile zirveye çıkar. Fatih Sultan Mehmet’in yemek mönüsünde yer alan mem’muniye helvası (Gaziantep söylemi ile  memey helvası) bizi imparatorluklarımızın ilk dönemlerine ve  Abbasi Halifelerinin  saraylarına konuk edebilir. 

Gaziantep Mutfağında derlenen yüzlerce tatlı arasında çaresizliğinizi ilk adımda sadece tatlıları sınıflandırarak bir ölçüde gidebilirsiniz. Ben de tam bunu yapmaya çalışıyor Gaziantep Mutfağındaki tatlıları  bazı başlıklar altında sunmaya çalışıyorum. Elbette hepsini açıklamaya kalkmak bu yazının sınırlarını aşacaktır. Bu nedenle kurabiye, ezme, şeker, şekerleme ve lokumları başka bir yazıda ele alacağım.   

  

  • Buğday unu (veya diğer unlar ile) hazırlanan  hamurdan yufka açılarak tereyağı veya cevizle/fıstık yapılıp şekerle tatlandırılanlar

Gaziantep mutfağında en yaygın tatlı grubunu oluşturan bu tatlılardır. Büyük bir kısmı profesyonel tatlıcılar tarafından hazırlanır. Baklava, şöbiyet, bülbül yuvası, dürüm(sarma), dolangel gibi tatlılar bu grupta yer alan önemli tatlılarımızdır. Geçen zaman diliminde fıstıklı, cevizli ve kaymaklı çeşitleri hazırlanmakta iken son yıllarda soğuk baklava, midye gibi farklı ürünlere de rastlanmaktadır. Bir diğer yaygın hamurlu tatlımız kadayıf ve künefedir.  Gziantep’te kadayıfın fıstıklı, cevizli, kaymaklı, peynirli, ağızlı (doğum yapan hayvanın ilk sütü) çeşitlerinin yanı sıra hazırlanma şeklinden dolayı  - çiğ kadayıfın uzun şeritleri bozulmadan arasına fıstık içi konulduktan sonra burularak halat şekli verilen  ve tepsiye yuvarlak olarak yerleştirilen “burma kadayıftan da mutlaka söz edilmelidir. Ayrıca kadayıfların atası kabul edilen yörede taş kadayıf denilen tatlı diğer kadayıflardan biraz farklıdır. Gaziantep’in meşhur bir kahvaltılığı olan katmer de bu grupta ele alınabilir. 

  • Un, su yağ ve yumurta ile hazırlanarak yağda  veya fırında kızartılıp şerbet/şeker dökülen tatlılar

 Müşebbek (halka tatlısı), lokma tatlısı, tulumba tatlısı, demir tatlısı, limon tatlısı, pişi, Şam tatlısı, revani, yoğurt tatlısı gibi  tatlılar bu gruba girer.   Müşebbek adını Arapça sebeke sözcüğünden alır en yaygın tatlılardandır. Tatlıların arasında  sadece demir tatlısı hemen hemen unutulmuş durumdadır. Diğerlerini-limon tatl her zaman temin etmek mümkündür. 

  • Yumurta, un, (İrmik) şeker ile yapılan tatlılar 

Helvalar: Özellikle kış aylarının vazgeçilmez tatlısı helvalar onlarca çeşidiyle kahvaltıların, iftar sofralarının, vazgeçilmez tatlarıdır.  Gaziantep’te yapılan helvalar  iki grupta incelenebilir. Birinci grupta un veya irmik kullanılarak evde yapılan helvalar; irmik helvası, irmikli peynir helvası, un helvası, peynirli un helvası, tene helvası (Nişe helvası), mem’uniye helvası, hac helvası  yer alır.  İkinci grupta ana malzemesi çiğ helva olan  ve genelde profesyonel tatlıcılar tarafından yapılan helvalar sayılabilir.  Cevizli helva (kozlu helva),  küncülü  helva,  leblebili helva, tel helva, cevizli unlu helva,  fıstıklı unlu helva, keten tohumlu helva ve tahin helvası gibi. Helvalar grubunda değerlendirilebilecek bir diğer helva günümüzde unutulmuş olan hac helvasıdır. Yaklaşık 1950’li yıllara kadar önce Hacca gidenler için  azık olarak hazırlanan “Hac Helvası”dır. Bu özel helva; kavrulmuş un ve  pekmezle  hazırlanmakta imiş ve hazırlandıktan sonra tahta kutulara basılarak  uzun süre hac yolcularının en önemli azığı durumundadır. 

  • Tahıl ve  kurubaklagiller kullanılarak yapılan tatlılar (Aşure, hedik, muni çorbası, zerde)

Yörede “aşir”  denilen  “Aşure”, “Munu Şorası” ya da “Şirinni  Çorba” denilen “Muni Çorbası”,  ile “zerde” bu gruba giren önemli tatlılarımızdandır. Aşure sadece Muharrem ayında değil her zaman yapılır. Muni Çorbası önemli bir loğusa yemeğidir. Bayramların vazgeçilmez tatlısı zerde, gülsuyu veya çiçek suyu ile tatlandırılarak bazen  sade yenir,  bazen  sütlaç  ile birlikte aynı kapta sunulur. Ayrı bir renk, zenginlik ve tat verir sofralarımıza. Hedik tatlı gibi görülmese de çocuğun ilk dişi çıktığında mutlaka hazırlanan bir ritüel tatlıdır. 

  • Sütlü Tatlılar 

Sütlü tatlılara sütlaç, astarlı sütlaç, çiğdem (Crocus (Iridaceae) sütlacı (çiğdemli sütlaç), muhallebi, haytalya ve  dondurma gibi tatlılar örnek verilebilir. Gaziantep’te sütlaç genelde şekersiz yapılır ve üzerine zerde konarak servis edilir. Buna “astarlı” denir.  Türk Mutfağında değişik yörelerimizde “Bici Bici”,  “Haytalı” “Fazıla” gibi adlarla anılan  haytalya   yaz aylarının serinletici, güzel tatlılarındandır. Unutulan tatlarımızdan biri olan çiğdem sütlacının yapılışı çok kolaydır.  Çiğdemin baş kısımları soyulup, havanda dövüldükten sonra süt ile pişirilir, çiğdemler yumuşayınca şeker eklenir.

  • Meyvelerin (Kuru veya yaş meyve-Meyve suyu) ve Sebzelerin kullanıldığı tatlılar 

Gaziantep  Mutfağında meyvelerin ve sebzelerin  tatlılarda  doğrudan kullanımı reçel ve marmelatlar dışında yok denecek kadar  azdır. Reçellerin  hemen hemen tüm çeşitleri Gaziantep’te  de hazırlanır. Tüm yurdumuzda bir zamanlar murabba olarak sunulan tatlıların arasında reçelleri de sayabiliriz. Ayva, vişne, kayısı,çilek, şeftali, incir ve gül reçeli gibi. Yörede yetişen özel bir kabak cinsi olan Haylan kabağı  (cucurbita spp)  ile yapılan  haylan kabağı reçeli yöreye özgü bir reçel çeşididir. Eskiden sadece tatlı olarak tüketilen,   kabağın uzun şeritler haline  getirilmesi için özel rendelerin yaptırıldığı,  şeker yerine bal kullanılmasının tavsiye edildiği  bu güzel tatlı bugün anılarda hoş bir tat olarak kalmıştır. Gaziantep Mutfağında komposto ve hoşaflar diğer yörelerimizdeki gibi çok yaygın değildir. Daha çok hastalar, yaşlılar, lohusa ve çocuklara yönelik hazırlanan, bazen de yemeklere eşlik eden bu geleneksel tatlılarımız Gaziantep Tatlıları içerisinde az da olsa yerini hala korumaktadır. 

Meyve suyu  yanı “şıra” kullanılarak yapılan tatlılara gelince en önemlisi şüphesiz “paluze” dir.  Farsça “Palude” sözcüğünden dilimize geçmiş olan, Ülkemizde  “Paluze”, “Palude” “Pelte” olarak  bilinen bu tatlı  meyve suyu ile nişastanın güzel, ilginç birlikteliğidir. Mevsiminde taze meyvenin suları ile yapılabildiği gibi, meyve şuruplarıyla da hazırlanabilmektedir. Gaziantep’te   arzu edildiğinde sütlacın üzerine dökülerek yenir. 

Üzüm suyundan yapılan tatlılar yani yöre deyimiyle “Şireler”  Gaziantep Mutfak Kültürü içerisinde önemli  bir yer tutar. Şire tatlılarına  sucuk, bastık, muska, dilme, tarhana, Besni Sucuğu, Besni Bastığı örnek verilebilir. Şirelerin uzun kış gecelerinin en büyük ikramı olduğu, genç kızlara sadece bu tatlı için “şire sandıkları”  yaptırıldığı,  tatlının ondan fazla çeşidinin olduğu, bazılarının yaş ve kurutularak tüketildiği ve şirelerin pek çok tatlının (sucuk, bastık kavurması vs) yapımında kullanıldığı ve Gaziantep’in meşhur bir kahvaltılığı olan “Tarhana Eritmesi”nin bir şire çeşidi olan tarhanadan yapıldığı düşünüldüğünde, şirelerin  Gaziantep  tatlıları arasında ne kadar önemli bir yer tuttuğu anlaşılabilir.

Yörede önemli bir tatlı çeşidi de pekmezdir. Üzüm,dut, erik, armut, hatta andız ve keçi boynuzundan elde edilen pekmezlerden  yörede yaygın olan üzüm suyundan elde edilen pekmezlerdir. Gün pekmezi, tah pekmezi, balbaşılı (Libanotica Labil Composit) pekmez  gibi çeşitleri sayılabilir. Taze üzüm suyundan elde edilen pekmeze “Bulama”, kuru üzümden elde edilen pekmeze “Telbis” adı verilir. Balbaşılı pekmez üzüm suyunun yörede Balbaşı ( Libanotica Labil Composit)” olarak adlandırılan   bitkinin dallarının arasından süzülmesi elde edilir. Şire ve pekmezlerin yapımı  sonbahar aylarında yapılan önemli mevsimlik hazırlıkları arasındadır. Her ne kadar elli yıl öncesindeki yoğunluk ve tören havası  olmasa da,  Gaziantep tatlıları içerisinde  şireler önemi hala korumaktadır. 

Türk Mutfağının belirgin bir özelliği  Gaziantep Mutfağında da karşımıza çıkar. Önemli bir kahvaltılık olan pekmez  ya sade ya da tahinle karıştırılarak tüketilir. Kahvaltıda sütün içerisine ekmek doğranarak oluşturulan Gaziantep’in meşhur kahvaltılığı  “Dorgambaç”  pekmez katılarak  hazırlanır.  Pekmez aynı zamanda Gaziantep’te bir çok tatlı  için vazgeçilmez öğedir. Örneğin Aşure, Muni Çorbası, Nişe Helvası,  Küncülü Akid, Fakı Beyni, Karsambaç gibi tatlılarda pekmez kullanılır. Gaziantep’in geleneksel aşuresi pekmez kullanılarak yapılmaktadır. Kış aylarında  yöre deyimiyle “dişli kar”  ve pekmezle yapılan Karsambaç,  tam yağlı yoğurtla pekmezin güzel bir birlikteliği olan Fakıbeyni  gibi geleneksel tatlarımız  Gaziantep Mutfağında hala varlığını sürdürmektedir.  Loğusaların ilk yiyeceği olan Kuymak, 

Pekmezli olarak da hazırlandığında bu grup içinde değerlendirilebilir. 

Mutfak Kültüründe tatlıların çok özel  bir yeri vardır. Günlük sofralardan davet sofralarına, bayram yemeklerinden   düğün yemeklerine,  sahrelerden (kır gezintisi)  hamam eğlencelerine,  kahvaltılıklardan  iftarlıklara   kadar  her zaman, her yerde, her sofrada tatlılar mutlaka vardır.  İyi ki vardır bu güzel tatlarımız, tatlılarımız.  Hem sofralarımızı süslerler, hem  damaklarımızı şenlendirir  hem de geçmişle aramızla  güzel, tatlı bir bağ oluştururlar. Sembollerle bizlere farklı mesajlar verirler. 

           

 

  • Eyüpoğlu, İ.Z. Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü, Sosyal Yayınları, 2002, s. 647
  • Ünal, A. Anadolu’nun en eski Yemekleri Hititler ve Çağdaşı Toplumlarda  Mutfak Kültürü, Homer Kitabevi, İstanbul, 2017, s. 151  

Not: Gaziantep Üniversitesi Vakfı tarafından yayınlanan Gaziantep Yemekleri (1993), Gaziantep Tatlıları (1995) ve Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü (2002) adlı kitaplarımdan yararlanılmıştır.