“Şerbetim var ezilecek, çok yerim var gezilecek”
Bilindiği gibi şerbet sözcüğü Arapça “şurb” yani “içmek” sözcüğünden dilimize geçmiş yabancı bir sözcük olup, şerbet, şurup ve şarap aynı kökten gelmektedir. Arapların “şarba/şariba” dediği bu tatlı içecek İran’da “sharbat”, bizde şerbet olmuştur. İtalyan mutfağında “sorbetto”, Fransız Mutfağında “sorbet” olarak başladığı uzun yolculuk dünyanın her tarafına uzanmaktadır. Günümüzde yaygın olarak tüketilen “sorbe” yani şekerli buz şerbetinin bir türevidir aslında. Özetle şekerli, ballı, güllü, baharatlı ve meyve aromalı içecekler veya tatlıların ana malzemesi olan tatlı sıvı olarak özetlenebilir.
Günlük yaşamda şerbet sözcüğünün kullanıldığı ve bu sözcük ile türetilen pek çok sözcük, deyim vardır. Örneğin sıhhi otlar, baharat gibi malzemelerden yapılan sıvı haldeki ilaç veya meyve, çiçek baharatla tatlandırılan şekerli ve ballı içecekler de şerbet olarak tanımlanır. Dilimizde hoşlanarak kullandığımız sözcüklerden birisidir. Hava “şerbet” gibi dediğimizde “hava ne sıcak ne soğuk, yumuşak ve güzel” demek isteriz. “Şerbetli” dediğimizde cümlenin kullanıldığı yere göre ya şerbeti konulmuş yiyecektir ya da kişi ise efsunlu veya başkalarının yapmaktan çekindiği şeyi yapmaktan kaçınmayan bir şahsı kastedebiliriz. “Şerbet vermek” tatlının şerbetini eklemek olarak bilindiği gibi tasavvufta tarikata intisap eden dervişe şeyh tarafından okunup üflenen içecek anlamına gelir. “Nabza göre şerbet vermek” ise karşısındaki kişinin hoşlanacağı şeyleri söylemek, yapmak anlamında karşımıza çıkar ki güzel bir durum değildir ve hiç kimsenin içmesini istemeyeceğimiz tek şerbet ecel şerbetidir.
Kültürümüzdeki yeri bu yazının sınırlarını zorlayacağından sadece birkaç örnek vermekle yetineceğim Marianna Yerasimos’un “500 Years of Ottoman Cuisine” kitabında bademden güle, demirhindiden kavun çekirdeğine elli yedi çeşit şerbetten söz edildiği düşünülürse kültürümüzde ne kadar önemli bir tuttuğunu tahmin etmek güç değildir.Doğumdan başlayarak yaşamın tüm evlerinde karşımıza çıkan şerbetlerin çeşitleri, hazırlanışları, kullanılan malzemeler, tüketildiği ortamlar ve şerbetlerin sunumu ayrı ayrı yazıların değil kitapların konusu olacak kadar geniş ve zengindir.
Osmanlı Sarayında olduğu gibi elli yedi çeşit olmasa da birçok ilimizde birbirinden güzel renk renk, kokuları insanın aklını başından alan şerbetler hazırlanmaktadır.
Gaziantep ili de şerbet açısından zengin bir ildir. Yaygın olarak loğusa, mevlit, üzüm, tah, koruk ve meyan şerbetleri hazırlanır ve tüketilir. Al kırmızısı renkte olan loğusa şerbetini kim sevmez? Yazın sıcağında içinizi serinleten koruk şerbetine kim yok diyebilir? İçli köfteyle ile birlikte ikram edilen üzüm şerbeti size anneannenizi, sini köftesinin ve yapmanın yanında sunulan tah şerbeti size büyükbabanızı anımsatmaz mı? Ya taslarını ritimle birbirine vurarak ve maniler söyleyerek Gaziantep’in sokaklarını arşınlayan meyan şerbetçileri.. Özellikle yaz aylarının ve Ramazan ayının vazgeçilmezi meyan şerbeti geleneksel usülde nasıl hazırlanıyor? Tahmin ediyorum çoğunuz biliyorsunuz ama bir de altı nesildir şerbetçi olan ve şerbetin yapımını dedesi İmam Budumlu’dan öğrenen Gaziantep’in gülen yüzlü şerbetçisi Halil Gezer’den dinleyelim.
“Önce Meyan ( Latince adı “Glycyrrhiza ) bitkisinin kökü temizlenir, yıkanır, yaklaşık 20 cm boyunda kesilir, tokmakla dövülerek elyaf haline getirilir. Elle karıştırılır, hamur gibi yoğrulur. Suyunu çekince tekrar su verilir. Birkaç bu işlem tekrarlanır. Tekide adı verilen salın içerisine konur. Üzerine bolca buz konur. Büyükçe bir leğene su konularak salın deliğinin altına yerleştirilir. Bir saat kadar sonra salın ön tarafındaki delikten meyan kökü suyu akmaya başlar. Leğende biriken sudan tas tas alınarak ve savrularak saldaki köklerin üzerine dökülür. Leğende koyu haldeki şerbete maya veya damızlık denir. Elde edilen şerbetin acı olmaması için mutlaka savrulması ve şerbetin dinlendirilmesi gerekiyor.”
Üzerine su ve buz konarak eskiden deri tuluklarda şimdilerde bakır güğümlere konarak satışa sunulan bu şerbetin Gaziantep’te bir diğer özelliği sebil olarak, hayır için dağıtılmasıdır.
Ne güzeldir ki; şerbet kültürümüzdeki eski yaygınlığını yitirmiş görünse de hala önemli yerini korumaktadır. Örneğin günümüzde birçok yörede çiftlere söz kesildiğinde şerbet içilir, şerbet içme törenleri yapılır, nişanın ertesi günü kız tarafı haberci çıkararak ailenin yakınlarını ve hatırlı komşularını şerbet içmeye davet eder. Hatta nikâh sonrası, sünnet sonrası şerbet ikram etme geleneğimizi sürdüren yörelerimiz de vardır. Örneğin Niğde’de “şerbet içme” nişan merasiminin bir diğer adıdır. “Malatya/Arapkir’de kız evinden gelen olumlu cevap üzerine şerbet içilmeye gidilir, davetlilerin huzurunda kız üç defa istenir, ailenin büyüğünün verdim cevabının ardından yemek ve şerbet ikramı yapılır.
Dilerim bu pratikler bizden sonraki kuşaklara aktarılabilsin, onlar da güzel günlerini birbirinden hoş, serinletici renkli içecekleri tüketerek kutlasınlar.
Kaynaklar: Şerbet Fotolar: Selmin Oral Barman
- Şerbet yapım aşaması ve diğer foto: Halil Gezer albümünden..
