Gonca TOKUZ

Gonca TOKUZ

GAZİANTEP MUTFAĞININ MEYVELİ TATLARI

Meyveler, öğün aralarında, yemeklerde, tatlılarda; reçel ve marmelatlarda, pekmezlerde, dondurmalarda, kuruyemişlerde, tatlandırıcılarda, sıcak ve soğuk içeceklerde, şekerlemelerde yüzlerce çeşidiyle, aroma, renk, görünüm, tat ve lezzet zenginliğiyle yaşamımızın hemen hemen her anında yanımızdadır. Bazen bir davet yemeğidir günlerce öncesinden hazırlanan, bazen bir çocuğun elindeki elma şekeridir. Bazen yaz günlerinde aranan serinletici bir içecektir, bazen kış gecelerinde söyleşiye eşlik eden bir tat. Yemekten sonra kimin gözleri meyve tabağı aramaz? Nar taneleriyle süslenmiş bir güllaca kim hayır diyebilir?

Ülkemiz mutfağı meyveli tatlar açısından çok zengindir. Kastamonu ve Kütahya’nın kızılcık tarhanasından, Şanlıurfa’nın elmalı kebabına, Tokat’ın kuru nivik  yemeğinden, Elazığ’ın fişne (vişne) helvasına, Tekirdağ’ın erik aşından, Niğde’nin elma dolmasına, Gaziantep’in yeni dünya kebabından, Nevşehir’in kayısı yahnisine, Antalya’nın portakal reçelinden, Bursa’nın ayva galiyesine, Malatya’nın  çiğdem sütlacından  Eskişehir’in kelekli cacığına, Diyarbakır’ın ayvalı kaburga dolmasından Antakya’nın kayısılı gerdanına, Gümüşhane’nin soymaca hoşafından, Trabzon’un ayva fışfışına, Balıkesir’in girgitinden  Mersin’in  dut pekmezine,  Afyonkarahisar’ın kaymaklı ayva tatlısından  Sinop’un armut tatlısına, Kayseri’nin gilaburu (Viburnum opulus)  şurubundan, Erzincan’ın gah yahnisine kadar yüzlerce, binlerce yiyecek, içecek sayılabilir

 

Her mevsimde, günün her saatinde, her koşulda karşımıza çıkan meyveli tatlar yüzlerce, binlerce yıl öncesinden süzülerek günümüze ulaşmıştır. Örneğin çiğdem pilavı bizi MÖ 3500 yıllarına, Hititlerin bahar bayramına götürebilir. Hoşaflar ve şerbetlerle, Osmanlı İmparatorluğunun saraylarında yabancı konuklara yapılan olağanüstü ikramları anımsayabiliriz. Bilindiği gibi mükemmel bir Osmanlı ziyafeti hoşafla biter hep.  Anneannemizin yaptığı tas kebabı, elma dolması, elmalı ve ayvalı et, limon ve erik turşusu bizleri 15. Yüzyıla, nar turşusu 16. Yüzyıla, erik aşı (ekşi aşı), paluze 17. Yüzyıla, çağla turşusu, üzüm turşusu, tatlı sucuk 19. Yüzyıla götürebilir. Yolculuğumuz sınırlarımızın ötesine yüzyıllarca öncesine uzanır.

Araştırmacı-yazar Mariaanna Yerasimos Türk Mutfağında 15. ve 16. Yüzyılda bazı meyvelerin yemeklere tatlandırıcı olarak girmesinin ötesinde, başlı başına etli yemek olarak pişirildiğinden söz ederek, bu yemeklerin 17. Yüzyılda mutfaklarımızdan yok olduğunu belirtir.  Yemekler yok olmamıştır ama ne yazık ki yöresel mutfaklarımızdan ulusal mutfağımıza   taşınamamıştır.

 

Ülkemizde birçok meyvenin   yetişiyor olması, hatta birçok meyvenin ana vatanının Ülkemiz ya da yakın coğrafyalar olması, meyveli tatlar yelpazesine çok olumlu katkılar sağlamıştır. Gaziantep Mutfağı özellikle meyveli tatlar açısından şanslı mutfaklarımızdan birisidir. Gaziantep’in Türkmen halkı, coğrafi konumunu ve çeşitli uygarlıkların kültürel zenginliğini iyi kullanmış, atalarının Asya bozkırlarından taşıdığı tatlara, yeni tatlar eklemiş hepsini kendi mutfağında özenle harmanlamıştır.  Bu tatlardan sadece bir tanesi bile- tek başına- bir sunumda/yazıda anlatılamayacak kadar çeşitli ve renklidir.

 

Gelelim Gaziantep Mutfağına. Yemeklerde en fazla kullanılan meyveler; ayva, elma ve kayısı olarak belirtilebilir. Ardından; çağla, erik, çiğdem, yeni dünya ve vişne gelir. Son yüzyıllık dönem içerisinde tespit edilebilen meyve yemekleri ise şöyle sıralanabilir: Ayva Aşı, Çirli Yahni, Elma Aşı (Yoğurtlu ve Salçalı), İncir Aşı (Tip Aşı veya Patlak Aşı), Yoğurtlu Çağla Aşı, Çiğdem Aşı, Çağla Pilavı, Zerdali Aşı (Çir Aşı), Çirli Yahni, Ayvalı Ufak Köfte, Ayva Tavası, Elma Tavası, Ekşili Taraklık Tavası, Yeni Dünya Kebabı, Ayva Kebabı, Elma Kebabı, Vişne Kebabı, Ayvalı Tas Kebabı. Meyvelerin çorbalarda kullanımı sadece yardımcı öğe, yani tatlandırıcı olarak karşımıza çıkar.

Yemeğin görünümünü ve tadını güzelleştiren, zenginleştiren tat vericiler limon suyu, koruk ekşisi, koruk suyu, koruk pekmezi, nar pekmezi ve sumak ekşileri gerektiğinde çorba, yemek, salata ve piyazlarda kullanılır. Genelde salata ve piyazlarda tatlandırıcı olarak yer alır. Örneğin soğan ve yarpuz piyazına; sumak ekşisi, turp salatasına; sumak ve nar ekşileri, muhammara ve yeşil zeytin piyazına; nar ekşisi ve nar taneleri konur. Turşulara örnek olarak Frenk balcanı (yeşil domates), kelek, koruk ve çağla turşuları örnekler olarak verilebilir. Kelek, koruk gibi olgunlaşmamış meyvelerin turşuları sade veya karışık olarak hazırlanır. Çağla turşusu haşlanarak veya doğrudan taze meyve ile hazırlanır ve kırk gün sonra yenilebileceği özellikle vurgulanır.

 

Gaziantep Mutfağında meyvelerin tatlılarda doğrudan kullanımı reçel ve marmelatlar dışında yok denecek kadar azdır. Komposto ve hoşaflar daha çok hastalar, yaşlılar ile çocuklara yöneliktir. Bazen yemeklere de eşlik eder. Örneğin içli köftenin yanında üzüm hoşafı ve şerbeti içilmesi gibi.  Meyvenin kullanıldığı geleneksel tatlılarımızdan birisi; unutulan tatlarımızdan biri olan çiğdem sütlacıdır. Yörede şire denilen üzüm suyu veya pekmez kullanılarak yapılan tatlılar Gaziantep Mutfağında önemli yer tutar.

Mutfaklarında yaşanan hızlı değişimden Gaziantep Mutfağı da kendisine düşen payı almıştır. Gece oturmalarında konuklara hazırlanan fekke adı verilen; genellikle kuru yemişler, çerez, şireler ve mevsim meyveleri ve mevsim meyvelerinin yanı sıra hevenk adı verilen yaz ve sonbahar aylarından saklanmış armut, kavun, nar, üzüm gibi meyvelerin de sunulduğu, konuklara hoş sürprizlerin yapıldığı sofraları anımsayanlar azınlıktadır. Ne fekke kalmıştır ne de hevenk meyveleri. Düğününde düğün yemeği olarak elma aşının yapıldığını övünerek anlatan büyükanneler yoktur artık. Gaziantep’in meşhur kahvaltılığı olan tarhana eritmesini kahvaltıda yemek isteyen büyükbabaya torunlar merakla bakmaktadır.  Ortak dünya mirasımızın değerli parçaları olan bu tatları derlemek, korumak sanırım hepimizin görevidir.

Yazarın Diğer Yazıları