Gonca TOKUZ

Gonca TOKUZ

Gaziantep Mutfağında Yemek Adları 

Bilindiği  gibi adlar  toplumdaki eğilimleri ve zihniyeti yansıtan bir belgedir, onları tasnif ederek  bir takım sosyolojik neticeler çıkarılabiliriz.  Onları bildiren, tanımlayan, açıklayan evrensel doğrular Gaziantep Mutfağı için de geçerlidir. Yemek adlarına  kabaca ve kısaca göz atıldığında bile adların verilmesinde başlıca birkaç öğenin rol oynadığı söylenebilir.

 

Adlarını yemekler hazırlanırken kullanılan malzemelerden alan örnekler sayıca en zengin grubu oluşturmaktadır. Mercimek, yoğurtlu dövme çorbası, un çorbası, şehriye, tarhana, işkembe çorbaları, sarımsak, soğan, yenidünya(Malta eriği) keme, simit kebabı,  kelle-paça, börk aşı, pirpirim aşı, marul aşı, çiğdem aş, elma aşı, ayva aşı, incir aşı, çirli yahni,  bulgur pilavı, topaçlı börek,  kakırdak böreği, bakla, fasulye, bamya gibi. Adlarda kullanılan yabancı sözcükler durumunu değiştirmemektedir. Örneğin lebeniye, herise, lahmacun yemeklerinde olduğu gibi. Bazen ana malzemeden esinlenen adın - önüne veya arkasına- eklenen bir iki sözcükle yemekte kullanılan diğer malzemeleri bilmemiz mümkündür. Hatta yemeğin etli veya etsiz oluşu, malzemenin çiğ veya pişirilmiş olarak kullanılması, sebzenin çeşidi de adlara destek olurlar. Örneğin, çiğ köfte ve  yağlı köfteler, etli veya zeytinyağlı sebze-bakliyat yemekleri, pilavlar Az da olsa bazen kullanılan sebzenin cinsi ve yemeğe konulan tatlandırıcılar da yemek adlarında yer alabilirler. Örneğin haylan kabağı veya Kösesefer kabağı dolması, ekşili köfte, ekşili daraklık gibi. Tabii verilen örneklerin bazılarında pişirme tekniğinden de söz edildiği görülebilmektedir. 

 

Adını yiyeceklerin pişirilme tekniğinden alan yemeklerin en güzel örnekleri kebaplar, musakkalar, yahniler, tavalar, ızgaralar, söğülmeler (közlenmiş sebzeler) arasında görülür. çok güzel örneklerdir. Soğan yahnisi, elma kebabı, bakla tavası, patlıcan musakkası gibi.  Adları sadece o yemekte değil o gruba giren yemek adlarında yer alır ancak adlarında mutlaka başka bir ek daha vardır. Etin çeşitini, sebzenin türünü ifade eden. 

Adlarını yemeğin hazırlanması esnasında yaygın olarak tekrarlanan/baskın olan eylemden alan yemeklere; Doğrama, sarma, dolma, dipten oyma dolma -kıyması bol pirinci az küçük patlıcanların içi alt tarafından oyularak yapılan yemek-, karnıyarık, sıkmalı musakka, yapma, omaç,  dorgambaç gibi örnekler verilebilir.  Sıkmalı musakka yemeğin adı;  kıymasının elde sıkılarak hazırlanmasından, omaç’ın adı “ovmak” eyleminden, dorgambaç ve doğrama yiyeceklerinin adları ise birincisinde sütün içine ekmeğin doğranmasından, ikincisinde sebzenin doğranmasından kaynaklanmaktadır. Dolma ve sarma yemeklerini ise açıklamaya gerek yok sanırım.

 

Adlarını yemeğin görünüşünden alan yiyeceklere; armut kebabı, allı yeşilli dolma (karışık dolma) öcce ve  kamış yahnisi gibi yemekler örnekler verilebilir. Armut kebabı adını patlıcanların armut biçiminde olmasından, allı yeşilli dolma  ya da nakışlı dolma sebzelerin renkli, güzel görünüşünden, alacalı çorba yine içindeki renkli sebzelerden ve bakliyattan,  öcce “öcü” sözcüğünden, kamış yahnisi   ise  kullanılan etin kemiğinin görüntüsünden almıştır.

 

Yemek adlarında pişirilme esnasında kullanılan kapların önem kazandığı yemekler arasında tas kebabı, kazan kebabı, süzek yapması ve  sini köftesi sayılabilir. Bilindiği gibi tas kebabının özelliği tas içinde, kazan kebabının tencerede, süzek yapmasının - köftelerin tencerenin üzerine oturtulan- süzek üzerinde, sini köftesinin de sini-tepsi içerisinde pişirilmesidir.

 

Bazı yiyecekler yukarıda belirttiğimiz sınıfların hiçbirisine girmezler. Örneğin âlânazik yemeği, Ezogelin çorbası, Özbek ve Buhara pilavları, Tatar böreği, borani (Buğrahani), unut beni(soğan aşı). İzlerini geçmişte ve başka coğrafyalarda aramak gerekir. Bazen bu çaba yeterli gelmez,  bizleri sizi merakta bırakmaya devam ederler. Düş gücümüz sürekli olarak yeni öyküler aramaya, uydurmaya, yakıştırmaya çalışırlar. Belki dedemin ifade ettiği gibi  âlânazik yemeğinin adı,  “çok nazik, iyi güzel bir yemek” olduğundan verilmiştir. Peki “Unut Beni” niye denilmiştir soğan yemeğine?  Acaba aradığımız cevap yemeğinin tekerlemesinde midir? “Unut beni, yut beni, hep aklında tut beni.” Şiveydiz yemeğinin adı belki Sayın Cemil Cahit ifade ettiği gibi bir Oğuzlardan gelmektedir,  belki de Arap mutfaklarında yemeğin pişirildiği kabın (şavey-dist) adından.   

 

Bizlerin görevi onları her türlü önyargı ve art niyetten uzak, bilimsel verilerin ışığında araştırmak, bulmak ve  bulduklarımızı paylaşmak ve korumak olmalıdır.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Yazarın Diğer Yazıları