Gonca TOKUZ

Gonca TOKUZ

GAZİANTEP MUTFAĞI ve ANTEP  FISTIĞI

Baklavası fıstıklı, Gelinin arkası yastıklı

Ekonomik bir değer olarak kent insanının yaşamında özel bir yere sahip olan fıstık tarihsel süreç içerisinde yazılı ve sözlü kültüründe izler bırakmış, Gaziantep Mutfağında lezzet ve görünümüyle farklı bir yer edinmiştir.

Fıstık taze olarak tüketildiği gibi dış kabuğundan ayrıldıktan sonra kavrulup, kuruyemiş olarak tüketilir. Dış ve iç kabuklarından ayrılarak iç haline getirilir ve mutfağımızın özgün tatlarına ayrı bir renk ve lezzet katar. Günlük sofralardan özel gün sofralarına yerli malı sofralarından, gerdek gecesi kurulan fekke sofralarına, özel günlerden kır gezintilerine, davet sofralarından nişanlı sahrelerine kadar hemen hemen her zaman özel bir yeri vardır.

Fıstık Gaziantep Mutfağında çeşitli yiyeceklerin; yemeklerin ve tatlıların ayrılmaz bir parçasıdır. Yemeklerde yaygın olarak pilavlarda, köftelerde kullanılır. İç pilavda arzuya göre diğer pilavlarda da fıstık kullanılmaktadır. Örneğin, havuçlu pilav, meyveli pilav gibi.  Bademli pilava adını badem vermesine rağmen çoğu zaman yanında en yakın arkadaşlarından biri Antep fıstığı bulunur. Köfteli yemeklerde, dolmalarda ve doldurmalarda da kullanılmasına rastlanır. Örneğin, içli köfte, saç köftesi, sini köftesi, ayvalı köfte, kuzu içli kabak dolması, hindi dolması, kuzu dolması, kaburga dolması gibi. Fıstıklı yaprak sarması, hindi dolması, kuzu dolması, kaburga dolması, tavuklu patlıcan dolması, zeytinyağlı Antep dolması fıstığın kullanıldığı yemeklerden sadece bazılarıdır. (1)

 

Hamurlu ve sütlü tatlıların, helva, ezme ve  lokumların “mütemmim cüz’i”  yani ayrılmaz bir parçasıdır. Özellikle tatlı ve pastalardaki yeri kesinlikle başka bir ürünle doldurulamayacak kadar önemlidir.  Fıstığın hedefinde her zaman pastalar, tatlılar,  helvalar, şekerler, şekerlemeler; ezmeler, lokumlar vardır. Sadece verilecek birkaç örnek bile fıstığın  tatlılar  için ne kadar önemli olduğunu göstermeye yeterli olacaktır. Fıstıklı baklava, şöbiyet, bülbül yuvası,  dolangel, demir tatlısı, dürüm (sarma/dolama), fıstıklı kadayıf, fıstıklı burma kadayıf, fıstıklı taş kadayıf, belluriye, demir tatlısı, limon tatlısı, Şam tatlısı gibi. (2) Sütlü tatlılarda da kendisine geniş yer bulur fıstık.  Örneğin, sütlaç, zerde, muhallebi, güllaç, haytalya gibi. Helvalar arasında; fıstıklı helva, fıstıklı tahin helvası, unlu fıstıklı helva, fıstıklı ham helva, irmik ve un helvaları Antep fıstığının yoğun olarak kullanıldığı helvalardır. Antep fıstığının kendisine yer bulduğu diğer bir tatlı grubu bazı yörelerde genel olarak “şireler” olarak adlandırılan,  pestil, bastık, tatlı sucuk gibi tatlılardır. (3)

 

Serüven evlerden restoranlara, sofralardan dizelere uzanır. Örneğin Aşık Mehmet Yılmaz dizelerinde annesinin içli köftesini anlatır? (4)

“.. Eti kıyma olur, fıstığı diri,

Anam çok yapardı hep iri iri

Biraz yoğururdu ince bulguru

Bu içli köfteyi yemek hoş olur..”

Abdullah Edip Çiftçi’de  Kentinin ağlarının fıstık koktuğunu, Ayşelerin fıstık topladığı dile getirir “Gaziantep” adlı şiirinde. (5) Şair kentine duyduğu özlemi dile getirdiği “Uzak Özlem” adlı şiirini  şöyle bitirir. (6) 

“..Şimdi siz Alleben’desiniz değil mi?

Ben sizden uzaktayım görünürde

Ama kalbim bodur fıstıkların gölgesinde.”

Yörede Gaziantep Mutfağında, fıstığın yoğun  olarak her zaman kullanıldığını gösteren  Refik Saydam ile ilgili  anekdotu  Cemil Cahit Güzelbey bizlere şöyle aktarır. (7)

Merhum Sıhhat Vekili iken Antebe gelişlerinde yemek altında birkaç kadeh atmak ister, en başta fıstık mezesi gelir. Yemeğe oturur, fıtıklı çorba, fıstıklı pilav, fıstıklı baklava ve nihayet  bir de fıstıklı dondurma gelince dayanamaz “aman bana fıstıksız bir su verin” der.

Bir su rica edeceğim, lütfen fıstıksız olsun”

Antep fıstığı sunulan örneklerden de görüldüğü gibi ilin tüm yaşamında söz sahibidir. Bazen taze; dalından yeni koparılmış, bazen kurutulmuş ve  kavrulmuş, bazen kabukları soyulmuş/öğütülmüş iç olarak, bazen genç kızların gerdanlarında kolye olarak. Ürün, kent insanıyla o kadar bütünleşmiştir ki; sadece mutfağının değil  kentin de simgesi olmuştur. Güzel rengi, kokusu ve tadıyla uzun yıllar kentin simgesi olmaya devam edecektir.

 

DİPNOTLAR:

Ocak, S. Gaziantep Yemekleri ve Muhtelif Yemekler, Gaziantep, ty. 71, 138, 141, 142,143, 146,150

Tokuz, Gonca, Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları Yayın No:12  Gaziantep, 2002, 281-295

Tokuz, G. Gaziantep Tatlıları, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayını, 1995, Gaziantep, 53-64

Yılmaz,  M., Antep Yemekleri, Gaziantep Kültür Dergisi, Gaziantep,1965, c.8,s.90,s.142

Çiftçi, A. E.,  Gaziantep, Gaziantep Kültür Dergisi, Gaziantep, 1958, c.1, s.10, sf. 30

Çiftçi, A. E.,.,Uzak Özlem, Bir Türküdür Gaziantep,  1. Baskı, Uğur Matbaası, Gaziantep, 2005.

Güzelbey, C.C.  Fıstığın Hikayesi, Gaziantep Folklorundan Notlar, Kardeşler Matbaası, Gaziantep, 1959, 87. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Yazarın Diğer Yazıları