“Dağda kırarlar fıstığı

Haniya gelinin yastığı

Vallahi tatlı ballıyem

Billahi tatlı ballıyem ”(1) 

 

Ayıntâb  ilk uygarlıkların kurulduğu Mezopotamya ile Akdeniz arasında önemli ticaret yollarının üzerinde antik çağlardan beri pek çok insan topluluğu için yerleşim alanı ve geçit yeri olmuş bir kenttir. Bu kadim kentin adıyla bütünleşen meyve ise antepfıstığıdır. Latince adı pistacia vera olan meyve sakız ağacıgiller familyasının bir üyesidir. Dünya genelinde büyük yayılış gösteren 82 cinse ait yaklaşık 800 türü bulunmaktadır. Bilindiği gibi en ünlüleri mango, kaju, sumak, sakız ağacı ve yalancı karabiberdir.  

 

Bilindiği gibi fıstık binlerce yıl geçmişi olan birçok meyveyi temsil eden bir sözcüktür.  Latincede pistaciom Arapçada fustuk,  Farsçada  pistek, Persçede pista, Yunancada pistakion veya pistake  (2)   olarak karşımıza çıkar. Batı dillerine Latince yoluyla geçen sözcük, Almanca pistazie, Fransızca  pistache, İngilizce pistachio olarak bilinir. (3) 

Sözcük pek çok nesneye, mesleğe, renge vb. esin kaynağı olmuştur. Örneğin, fıstıkçı; fıstık satan kimse, fıstıkçılık; fıstık yetiştirme ve alıp satma işi, fıstıklık: fıstık ağaçları çok olan, fıstık yetiştirilen yer,  fıstikî  renk;  yeşil, sarıya çalan yeşil renk-bu renkte olan şey  gibi. Fıstıkî makam ise ağır ağır kendini zora sokmadan , istifini bozmadan davranmayı ifade etmektedir. (4) Örneğin,  Akşam serinliğinde fıstıkî makamla Sarıyer’in yolunu tuttum” cümlesinde olduğu gibi. (5) Sözü daha uzatmadan son olarak fıstık sözcüğünden türetilen fıstıkiye sözcüğünün   Kastamonu halk oyunlarda bir kadın giysisine verilen ad olduğunu da ekleyeyim. (6) 

 

Fıstık sözcüğünün argoda kullanımı ise çok çeşitlidir. Akıl, zeka, düşünme yetisi, güzel kız/kadın, kadının dişilik organı gibi anlamlar taşımaktadır. Fıstığı kullanmak düşünmek, kafasını çalıştırmak, aklını kullanmak, fıstık gibi kadın  alımlı, çekici kız kadın ve iyi güzel hoş  anlamına gelir.  Ayrıca güzel hoş şeyler için de fıstık gibi benzetmesi yaygın olarak  kullanılmaktadır. Fıstık gibi sesi var gibi. (7) Yine argoda kullanılan fıstıklamak, kışkırtmak amacıyla araya nifak sokmak anlamını taşımaktadır. (8) 

 

Gaziantep’te fıstık hasadının sona erdiği bugünlerde, seyyar satıcıların tablalarında gördüğüm göz alıcı antepfıstıkları bana sürekli Antep ağzında bu ve benzeri sözcükleri, deyimleri anımsatıyor.  Örneğin “Geline kız iken, fıstığa sakız iken bakılmalıdır.” Sözü gibi. Bu cümle tahmin edileceği gibi iyi bir sonuç almak, başarmak için emek ve zaman harcanması gerektiğini vurgulamaktadır. Örnekler pek çok elbette. Yörede çok ısrarcı olan, asılan birisine “fıstık sakızı gibi ne yapışıyorsun?” denir. “Fıs fıstığı kırıp düşman gözü çıkarmak” sözü insanın düşmanlarına fena halde görünmemesini, iyi görünmesini öğütlemektedir. Yörede yaygın olarak kullanılan “fıstığı iç etmek” deyimi yerine göre farklı anlamlar taşımaktadır.  Birincisi güzel ve kârlı sonuç almak için uğraşmak ve emek vermek gerektiğini ifade ederken, ikincisi güzel ve karlı bir sonuç vermesi beklenen işin kötü sonuçlanmasını anlatmaktadır. İkincisi aynı zamanda alay içermektedir. Sözün ikinci anlamı ile ilgili yörede anlatılan bir de öykü vardır. ( 9) 

Bir derebeyi etrafındaki köy ahalisinde salma olarak her sene binlerce kilo kabuklu fıstık alırmış. Köylüler bu ağır vergiden bıkmışlar; bunu yarıya indirmek için derebeyine  delegeler göndermişler. Derebeyi, delegeleri kapıda bir hayli beklettikten sonra kabul ederek azgın bir çehre ve sert bir sesle ”niçin geldiniz?” diye sormuş. Bu durum karşısında delegeler ricalarını söylemeye korkmuşlar; ancak şunu söyleyebilmişler:- Köylüler adına şunu arz etmeye geldik. Her sene efendimize sunmakta olduğumuz şu kadar bin kilo fıstığı bu sene kabuklu mu verelim, yoksa iç olarak mı verelim?” Derebeyi cevap vermiş: “İç isterim”. Delegeler döndükleri vakit köylü ne yaptınız?” diye sorunca demişler ki; “Fıstığı iç ettik.” 

 

Yol boyunca fıstık ağaçlarına bakarken Sayın Ömer Asım Aksoy’un “Reçine kokulu, sarı kırmızı renkli salkımlarla bezenen gevrek dallı fıstık ağaçları, tatlı meyilli kıraç dağların vahşi yamaçlarında kökleşir”(10) dediği meyvenin ekimi, ürün vermesi, harman ve hasadı vb. gözlerimin önünden bir film şeridi gibi geçiyor.  

 

Fıstık ağaçları dikilirken mutlaka bir tane madeni para konurmuş ağacın kökleneceği yere. bolluk, bereket ve bol kazanç versin dileğiyle. Bu dilek gerçekleşir, fıstık ağacı köklenir ve gelişirse ağaçlar bahar aylarında çiçeklenir. Haziran ayına doğru meyve verir ve genelde temmuz ayı sonunda olgunlaşırlar. Meyveler cumba adı verilen salkımlar halindedir. 

Bu cumbaların güzelliğini anlatmak için sayfalar dolusu yazmam gerek ama yine de eksik kalır. Mutlaka onları siz görmeli, dokunmalı ve koklamalısınız. Olgunlaşma önce salkımlarının uç kısmında bulunan meyvelerde başlar. Bir cumbada birkaç fıstığın olgunlaşması ben düşmüş olarak ifade edilir ve bu olgunluğa ben olgunluğu, ben dane denir.  Ben fıstık; olgun fıstık, kırmızı renkte olan taze fıstık demektir. 

 

İlk önce olgunlaşan meyveler genelde hasat zamanından önce dökülürler. Ağaç altına dökülen fıstıklar hasat zamanına kadar ağaç gölgesinde kururlar. İlk olgunlaşan ve ağaç altına dökülen bu meyveler ağaç altı olarak adlandırılır. Meyveler gösterişli ve lezzetlidir, kesinlikle işlenmezler.  Ya aile içinde tüketilir ya da ağaç altı olarak piyasaya sürülürler. Ağaç altına dökülen fıstıkların miktarı aynı zamanda hasada başlanmasında bir kriter olarak ele alınır. Elbette tek ölçü bu değildir. Diğer kriterler de göz önüne alınarak daha önce hazırlanmış sergi yerinde yoğun bir faaliyet başlar.  Sergi yeri hasat edilen meyvelerin ayıklanıp, kurutulduğu yerlere verilen addır. Sergi yerleri genelde fıstık bahçelerinin içerisinde olur ve hasada başlanmadan önce sergi yerinde yapılacak çok iş vardır. Ağaç altlarının düzeltilmesi, serilecek örtülerin hazırlanması, işçilerin tutulması gibi.  Sıra fıstığın kırılmasına gelir. Yörede fıstık kırmak denince  sadece fıstığın  kırılıp için çıkarılması anlaşılmamalıdır. “Önümüzdeki hafta fıstık kırmaya gireceğiz” demek “Yarın fıstık hasadına gideceğiz” anlamını ifade eder. İkincisi anlamı bildiğiniz fıstığın kırılmasıdır.  O çok daha eziyetli bir süreçtir. 

 

Hasat, cumba adı verilen meyve salkımlarının tek tek koparılması ile gerçekleştirilir. Meyve salkımları dalla birleşme yerine yakın bir yerden tutulur, salkım eğimin ters yönüne bükülerek koparılır.  Ağaçların yüksek dallarındaki meyveleri toplamak için ağaca çıkılır, bu iş için yörede üç ayak denilen merdivenler kullanılır. Ağaç dallarının sallanarak veya sırıkla vurularak fıstık hasadı yapmak uygun değildir.  Hem ağaç dallarının zedelenip kırılmasına neden olur hem gelecek senenin ürününü verecek olan ve karagöz tabir edilen gözlere zarar verir. 

 

Fıstığın olgunlarının toplanması yörede fıstığın çöplenmesi olarak nitelendirilir.  Olgunlaşmış ben taneler kolayca cumbadan ayrılır. Bu arada cumbanın üzerinde olgunlaşmamış ham fıstıklar kalır. Bu fıstıklar ayrı bir yere alınır. Ayrı bir yerde 4-5 gün tepelenir ve fıstık tanelerinin salkımlardan ayrılması sağlanır. Çeltikleme elle ovularak fıstık tanelerinin cumbaların üzerinden ayrılmasıdır. Büyük bezler, şallar üzerine yayılan fıstıklar çeltiklenir.  Sarat adı verilen iri eleklerden geçirilir. Sap, çöp ve boş taneleri seçilerek ayıklanır.  Özetle sergi yerinde fıstıklar “ben fıstık”, “boz fıstık” ve “fıs (boş) fıstık” diye üç kısma ayrılır. Ben fıstıktan daha önce söz etmiştim. Boz fıstık ise rengi açık yeşil renkte olan ve içi az gelişmiş fıstıktır.(11)  Fıs fıstık, içi boş fıstık, fıstık içi, kabukları  çıkarılmış fıstık, ev kavlağı, dalında iken  çatlamış çıtlak fıstıktır. Meyve olgunlaşırken doğal olarak veya mekanik bir şekilde kabuklarının boyuna olarak açılmasıdır. 

 

Fıstık toplanıp bittikten sonra işleme sürecine geçilir. Fıstık değerlendirilecek şekilde işlenmek veya depolanmak üzere kaldırılırken fıstık bahçelerine başakçılar girer ve arta kalan fıstıkları toplarlar. Sezon boyunca fıstık bahçelerini bekleyen bekçilere ödenen bedel halk dilinde fişek hakkı, fıstık ağaçlarının aşısını yapanlara aşı hakkı, yoldan geçenlere, komşulara ikram edilen meyve göz hakkı hiç ihmal edilmez.  

 

On yıl kadar önce fıstık kitabı için alan derlemesi yaparken değerli bir hemşehrilimiz bu bilgileri doğruladı ve bahçenin bir ucundaki ağacı işaret ederek bana şöyle dedi: “Bu ağaç anne ve babası bizim bahçede fıstık toplarken bebek olan ve iki ağaç arasına kurulan salıncakta uyuyan çocuğa aittir.  Ona bağışlanmıştır ve o ağacın fıstığı ona aittir.”  Fıstık ile ilgili her konuşmamda bu güzel geleneğimizi anlatırım. Dinleyenler Anadolu’nun, Gaziantep insanının bu güzelliğine hayran kalırlar. Bu güzelliklerin hep devam etmesi ve ürünlerimizde bol hasatlar dilekleriyle yazımı Şanlıurfa’dan bir mani ile noktalamak istiyorum. 

“Anteptir dedikleri

Fıstıktır yedikleri

Pek hoşuma gidiyor

Nişleyin dedikleri.” 

 

  • Orhan Veli Kanık

 

KAYNAKLAR:

  • Turhan, S. Anadolu Halk Türküleri ve Ezgileri, Kültür Bakanlığı, Ankara, 1992.
  • Uhri, A. Gilead’daki Merhem Sumakgiller, Metro-Gastro, 2009, sayı; 52, s. 60.
  • Eyüpoğlu, İ. Z. Türk Dilinin Etimolojisi, Sosyal Yayınlar, 5. Baskı, İstanbul.2004, s.262 
  • Ayverdi, İ. Misalli Büyük Türkçe Sözlük, Kubbealtı Lugatı, Milliyet, 2011, s. 84
  • Türkçe Sözlük, Türk Dil Kurumu, 10 Basım, Ankara, 2005, s.699
  • Yamaner, N. Hale, Türk Halk Oyunlarında Terminoloji Sorunu, Ege Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir. (Y.lisans tezi), 2006. İzmir. s. 152.
  • Aktunç, H. Büyük Argo Sözlüğü, Yapı Kredi Yayınları, 3. Baskı, İstanbul, 2002. s. 112-113
  • A.g.e.Türkçe Sözlük, 2005, s.699.  
  • Aksoy, Ö. A.,Gaziantep Ağzı. II.Cilt, Deyimler, Meşhur Sözler Atasözleri, İbrahim Horoz Basımevi, İstanbul, 1946, s.98,99.
  • Aksoy, Ö. A., Fransız Kuşunu Değmez Adama, Gaziantep İçin Söylenenler, (Haz. H.Yetkin),  Yeni Matbaa, Gaziantep, 1969, s. 20.
  • Boz fıstığın içine Gaziantep’te halk arasında “kuş boku” da denir. yn

 

Not: Kolektif bir çalışma olan editörlüğünü  yaptığım ve iki makale katkıda bulunduğum  “Antep Fıstığı” kitabından ve değişik zamanlarda yaptığım kendi derlemelerimden yararlanılmıştır.