Bir toplumun mutfak kültürü hayat tarzı ve genel kültürüyle ayrılmaz bir bütündür. Ülkemizde İslam dinini benimsemiş yurttaşlar ramazan ayının bitiminde önce Ramazan Bayramı’nı, yaklaşık iki ay sonra kurban bayramını kutlarlar. Hristiyan vatandaşlar Paskalya (Easter) öncesi oruç tuttuktan sonra devamında dini inanışlarının gerektirdiği sorumlulukları yerine getirir, Yahudi yurttaşlar fısıh/pesah bayramını kutlarlar. Hangi inanış benimsenmiş olursa olsun özel günlerde sofralara, ikramlara özen gösterilir en güzel yemekler, tatlılar ve içecekler tüketilir. Genelde özel sofralarımızdaki yiyecek ve içeceklerimizin pek çoğu bulunduğumuz coğrafyanın ortak tatlarıdır.
Peki Ülkemizde Ramazan Bayramı’nda neler tüketiliyor? Hepsini elbette sizlerle bu saydada paylaşamam ama tatlılardan kısa bir seçki yapabilirim. Örneğin Adana, Mersin ve Tarsus’ta karakuş tatlısı (irmik, süt, yumurta vb. ile yapılan bir tatlı) sütlaç yapılır. Ayrıca Adana’da cevizli kadayıf, taş kadayıfa da rastlanır. Mersin’in köpük helvalı kerebiç tatlısı meşhurdur ve bayram tatlısıdır. Ayrıca tel kadayıfı, kırsalda susamlı çörek ve lokması, Silifke’de baklavası ve yanı sıra oturtma tatlısı da öyle. Mersin iline bağlı Erdemli ilçesinin bayram tatlısını pişmaniye olmasının özel bir nedeni vardır. Amaç güzel günlere birlikte hazırlanmak ve zahmetli işlerin altından hep birlikte kalkılmasıdır. Arife günü toplanan akrabalarla hep birlikte pişmaniye hazırlanır, bir kısmı o akşam yenir, bir kısmı da bayramlaşmaya gelen konuklarına ikram edilir. Antalya’nın taş kadayıfı (bazıları Arap kadayıfı, yassı kadayıf da denir), Burdur ilinin baklavası, sarı burması, oklavadan çekmesi, dilber dudağı ve kadayıfı Ramazan Bayramının gözde tatlılarıdır. Antalya’da Arap kadayıfı ve sarı burma, Hatay’da ekmek kadayıfı ve kömbe, Kahramanmaraş’ta cevizli ev baklavası, kıvrım tatlı ile Maraş çöreği (Maraş çöreği bilindiği hem tuzlu hem de tatlı hazırlanmaktadır.) ve hoşaf bayramın değişmez ve özlenen tatlarıdır.
Ege Bölgesi deyince İzmir’den yaşadığım şehirden başlayabilirim rahatlıkla. Bayram tatlıları baklava ve kalbura bastı, dible/dibile tatlısı, sütlaç ve oklavadan sıyırma olarak özetlenebilir.
Dikili ve Ödemiş’ten dible/dibile tatlısı ile Karaburun’un sütlacı özeldir onu belirteyim.
Aydın/Nazilli’de bayramın dördüncü günü gerçekleşen “gencer” geleneğinden de söz edeyim kısaca. Meydanda pişirilen gencer macunu (çöven otu kaynatıldıktan sonra önceden kaynatılan şerbetin içine atılır, beyaz macun haline gelinceye kadar tekrar kaynatılır) ve susam helvası yenir. Aydın’ın Karacasu ilçelerinde ise bayramlarında aşure pişirme geleneği vardır. Muğla’da cevizli veya fıstıklı ev baklavaları, oklava burma, kalbura bastı ve saraylı, damla sakızlı ve karanfilli zerde, lokma bayram tatlılarıdır. Uşak merkezde ev yapımı baklava, cendere tatlısı (bir çeşit oklavadan çekme tatlısı) ve ekmek kadayıfı, Ulubey ilçesinde demir tatlısı karşımıza çıkar. Afyonkarahisar’da eskiden beri kaymaklı baklava veya cevizli baklava en gözde bayram tatlılarıdır.
Peki benim doğduğum ilde neler yenir? Gaziantep’te bayramında hangi eve giderseniz gidin yuvarlama ve pilav yiyip, üzerine baklava, zerde, sütlaç, astarlı sütlaç (sütlaç ile zerdenin aynı tabakta sunulduğu tatlı) yemeden dönemezsiniz. Tabii bu arada sade ve fıstıklı kurabiyeden de söz etmeliyim. Genelde evde yapılması tercih edilir ama keyvani (becerikli, uz) kadınların kurabiyeleri ile profesyonel tatlıcıların kurabiyeleri birbirleri ile yarış halindedir. Kilis iline gelince kerebiç, mamül- ki geçmişi yüzyıllara dayanır- ve mayalı kahke (rezeneli bir çeşit kurabiye) olmaz ise olmazlardandır. Eğer Ramazan ayının son haftasında Kilis’te iseniz uykusuz kalmayı göze almalısınız. Çünkü evlerden fırınlara, fırınlardan evlere taşınan fırıncı tepsi tepsi kerebiç ve kahkeler ve telaşla koşturan fırıncı şakirtleri sizi kesinlikle uyutmayacaklardır. Bu tatlılara merkezde sütlaç ve zerde, kırsalda şıllık, kadayıf ve bayram kahkesi (köylü kahkesi) de eklenir. Günlerce önce hazırlanan kahkelerin iplere geçilerek tavana asıldığı, gerektikçe tavan dan indirildiği espri ile anlatılır. Adıyaman’da bayram tatlısı kırma tatlısı (bir çeşit oklavadan çekme) ve sac tatlısı (şıllık) iken, ilçesi Besni’de kurabiye ve burma tatlısı öne çıkar. Şanlıurfa’da zerde bayramda liderliği hiçbir tatlıya kaptırmaz. Diyarbakır’ın burma kadayıfından ve bayram çöreğinden de mutlaka söz etmeliyim. Badem şekerleri ve lebzuniye denilen tescilli badem ezmeleri bayramda gelen konuklara mutlaka ikram edilir. Ergani’nin ev tatlısı/bohça tatlısı, Hazro’nun Nuriye Baklavası (İstenirse sarı burma şeklinde de yapılır.) önemli bayram yiyecekleridir.
Başkentimizde, Ankara’da bayram tatlıları baklava, oklavaç baklavası, tel kadayıf, yoğurt tatlısı, höşmerim ve sütlaçtır. Ağrı’da cevizli baklava, Erzurum’da kadayıf dolması ve demir tatlısı, Elazığ’da kadayıf, dolanger, baklava ve zerde, Malatya’da baklava, tortor (baklava hamuru ile yapılan bir çeşit tatlı) veya dilber dudağı, kömbe, sütlaç bayramın gözde tatlılarıdır. Sivas ilinin değişmez bayram tatlıları, hurma tatlısı ve üzümlü çorbadır. Kırşehir’de cevizli ev baklavası, Çankırı’da bıhtı (pıhtı da denir), Karaman’da oklavadan çekme, Van’da baklava ve sütlaç Çorum ve Konya’da listelerin en başında baklava başta gelir, Konya’da ayrıca ekmek kadayıfı ve tel kadayıfı da eklenir listeye.
Ağrı’da cevizli baklava, Erzurum’da kadayıf dolması ve demir tatlısı, Elazığ’da kadayıf, dolanger, baklava ve zerde karşımıza çıkar. Malatya’da baklava, tortor (baklava hamuru ile yapılan bir çeşit tatlı) veya dilber dudağı, kömbe, sütlaç, Van’da yine sütlaç ve baklava bayramın değişmeyen tatlarıdır.
Karadeniz Bölgesinin baklavası benim favori tatlımdır. Kastamonu, Sinop, Bolu, Rize, Artvin illerinde cevizli ev baklavası ile hiçbir tatlı yarışamaz.
Artvin’de cevizli ev baklavasına lokma ve kaymaklı un helvası eşlik eder. Marmara Bölgesinde mıska (muska) tatlısı/ardı ardına (bir çeşit baklavadır), Kocaeli ve Sakarya’da öre tatlısı (Çekilmiş darı, süt ve şeker ile hazırlanan bir çeşit tatlıdır) öne çıkar. Bursa’nın bayram tatlıları Bursa lokumu, baklava ve güllaç diyebiliriz. Balıkesir’de özel günlerin en önemli tatlılarından Balıkesir kaymaklısı bayramda mutlaka hazırlanır. Bayramda hazırlanan tatlılar kesinlikle kaymaklı olur. Batı Trakya’da baklava ile oturtma tatlısı (bir çeşit oklavadan çekme tatlısı) yaygındır. İllerin bir kısmından söz ettim ama İstanbul’a hiç deyinmedim. Çünkü İstanbul Mutfağı Prof.Dr. Artun Ünsal’ın vurguladığı gibi “..özünde ulusal nitelik taşıyan bir kent mutfağıdır.”
Elbette bayram tatlıları verdiğim örneklerle sınırlı değildir, bu yiyeceklerin hazırlanması, sunumu, tüketildiği mekanlar ve etrafında örülü binlerce gelenek, görenek, adet ve inanışlarla birlikte hepsi ortak mutfak mirasımızın önemli bir parçasını oluşturmaktadır.
Not: Metro Gastro Yemek Kültürü Dergisinde yayımlanan “ Gelenek ve Görenekler Bağlamında Ramazan ve Kurban Bayramı Tatları” adlı makalemden yararlanılmıştır Fotoğrafların hepsi yemek fotoğrafları stilisti Selmin Oral’a aittir.
